Klimafreundliche Ernährung: fleischreduziert, vegetarisch oder vegan | Umweltbundesamt

So ernähren Sie sich nachhaltig und gesund

• Weniger tierische Produkte und mehr Bio: Achten Sie auf diese Kurzformel für eine gesunde, klimafreundliche und umweltgerechte Ernährung.
• Reduzieren Sie den Konsum von Fleisch, Käse und anderen tierischen Lebensmitteln.
• Schöpfen Sie aus der Vielfalt pflanzlicher Proteine und essen Sie insbesondere reichhaltige Hülsenfrüchte.
• Kaufen Sie möglichst Biolebensmittel.
• Werfen Sie möglichst keine Lebensmittel weg.

Gewusst wie

Unsere Ernährung benötigt einen großen Teil der verfügbaren Landflächen und ist deshalb für viele Umweltprobleme wie ⁠Klimawandel⁠, Artenschwund, Grundwasserverschmutzung oder Bodenerosion mitverantwortlich, häufig sogar der zentrale Verursacher. Dabei schneiden tierische gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln deutlich schlechter ab, da es mehrere pflanzliche Kalorien benötigt, um eine tierische Kalorie zu erzeugen (Umwandlungsverluste). Durch unseren Ernährungsstil können wir deshalb großen Einfluss auf unseren Umweltfußabdruck nehmen.

Achten Sie auf die Kurzformel "Weniger tierische Produkte, mehr Bio": Eine gesunde und geschmackvolle Ernährung ist vor allem eines: abwechslungsreich. ⁠Klima⁠- und umweltfreundlich wird sie mit dieser zentralen Daumenregel: Weniger tierische Produkte, mehr Biolebensmittel. Im Detail kann Ernährung sehr schnell sehr kompliziert werden. Denn nicht nur die Geschmäcker und Ernährungsstile sind verschieden. Auch bei der Umweltbewertung gibt es im Detail viele Aspekte zu beachten: Gewächshausanbau, Wasserknappheit im Anbauland, Regionalität, Saisonalität, Transportmittel, Verpackung usw. Außerdem können Lebensmittel in den verschiedenen Umweltaspekten wie z. B. ⁠Klimawirkung⁠, Flächenbedarf, Wasserverbrauch und ⁠Biodiversität⁠ unterschiedlich abschneiden. Häufig sind Informationen hierzu nicht für einzelne Produkte vorhanden, sondern beruhen auf Durchschnittswerten. Dies ist selbst für Ernährungsexpert*innen und Küchenprofis eine große Herausforderung. Wir empfehlen deshalb: Orientieren Sie sich an der Kurzformel "Weniger tierische Produkte, mehr Bio". Damit drehen Sie an den zentralen Stellschrauben für eine nachhaltigere Ernährung.

Reduzieren Sie den Konsum von Fleisch und anderen tierischen Lebensmitteln: Der Fleischkonsum in Deutschland ist sehr hoch. Aktuell verzehren wir durchschnittlich etwa 1.000 g Fleisch und Wurst pro Woche, Männer beinahe doppelt so viel wie Frauen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt aus gesundheitlicher Perspektive rund 300 bis maximal 600 g Fleisch und Wurst pro Woche. Die internationale Empfehlung der EAT-LANCET-Kommission (Planetary Health Diet) spricht sich für maximal 300 g pro Woche aus. Die einfachste und wirkungsvollste Maßnahme für mehr Gesundheit auf der einen und mehr Klima- und Umweltschutz auf der anderen Seite ist deshalb, den Konsum von Fleisch zu reduzieren.

Beachten Sie dabei: Auch Milch und Milchprodukte sind besonders klimabelastend. Käse hat z. B. vergleichbare Treibhausgasemissionen wie Geflügel- und Schweinefleisch. Gerichte lassen sich auch ohne Fleisch oder Käse mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten etc. vielfältig, gesund und geschmackvoll zubereiten. Zudem gibt es inzwischen viele pflanzliche Alternativprodukte, die Fleisch, Käse, Milch oder Ei in Rezepten häufig 1:1 austauschbar machen. Ein Aus- und Durchprobieren lohnt sich, denn die Produktvielfalt ist groß. Aus Umweltperspektive ist es grundsätzlich sinnvoll, die pflanzlichen Alternativen den tierischen "Originalen" vorzuziehen. Erfahrungsberichte zeigen auch, dass viele Menschen erst beim zweiten oder dritten Testen "auf den Geschmack" kommen.

Schöpfen Sie aus der Vielfalt pflanzlicher Proteine und essen Sie insbesondere reichhaltig Hülsenfrüchte: Auch wenn Sie weniger tierische Lebensmittel verzehren, nehmen Sie in der Regel ausreichend Proteine zu sich. In Deutschland werden im Durchschnitt mehr Proteine als empfohlen zu sich genommen. Zudem sind auch einige pflanzliche Lebensmittel sehr gute Proteinlieferanten. Neben den bekannteren Soja-Produkten wie beispielsweise Tofu enthalten insbesondere Hülsenfrüchte, Nüsse und Saaten, aber auch Getreide und Pseudogetreide wie Quinoa und Amaranth viel Eiweiß und können die tierischen Proteine ersetzen. Vor allem Hülsenfrüchte sind ökologisch wertvoll, weil sie die biologische Vielfalt und die Gesundheit des Bodens fördern. Zu den Hülsenfrüchten, auch Leguminosen genannt, zählen Erbsen, Linsen, Bohnen, Lupinen sowie Erdnüsse. Gesundheits- und Ernährungsratgeber sind sich in diesem Punkt einig: Wir sollten den Konsum an Hülsenfrüchten in Deutschland deutlich erhöhen bzw. vervielfachen von heute rund 4 g auf rund 12 g (DGE-Empfehlungen) bis über 75 g pro Person und Tag (Planetary Health Diet).

Kaufen Sie möglichst Biolebensmittel: Biolebensmittel kommen ohne ⁠Pestizide⁠ und synthetischen Dünger aus. Sie leisten damit unter anderem einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt. In Naturkostläden oder Biosupermärkten finden Sie ein umfassendes Sortiment an Biolebensmitteln. Aber auch Drogeriemärkte und Supermärkte bieten viele Produkte in Bio-Qualität an. Beachten Sie: Biolebensmittel sind in der Gesamtbetrachtung besser für die Umwelt als vergleichbare konventionelle Produkte. Das heißt aber nicht, dass sie in jedem Einzelfall (z. B. bei langen Transportwegen) oder bei jedem Umweltaspekt (z. B. Energieeffizienz) immer über jeden Zweifel erhaben sind. Weitere Tipps und Informationen finden Sie in unserem Beitrag Biolebensmittel.

Werfen Sie möglichst keine Lebensmittel weg: Gerade bei leicht verderblichen Waren wie Obst oder Gemüse lassen sich Lebensmittelabfälle nicht immer vermeiden. Mit einem planvollen und zurückhaltenden Einkauf, richtiger Lagerung und Kühlung sowie mit etwas Übung beim Blick auf die Dinge, "die weg müssen", lassen sich Lebensmittelabfälle auf ein Minimum reduzieren. Denn nicht nur Lebensmittel, sondern auch das dafür ausgegebene Geld sind zu schade für die Tonne. In unserem Beitrag Lebensmittelverschwendung vermeiden finden Sie weitere Tipps und Informationen.

Was Sie sonst noch tun können:

• Lassen Sie sich inspirieren: Nutzen Sie die vielen Hilfestellungen für die Zubereitung von pflanzlichen Gerichten. Holen Sie sich leckere Anregungen aus Kochbüchern, Webportalen und Foodblogs und probieren Sie neue Rezepte für pflanzenbasierte Gerichte aus! Sie werden überrascht sein, wie bunt und aromareich diese Gerichte sein können.
• Beachten Sie auch unsere weiteren Tipps zum Thema Ernährung: Biolebensmittel, Lebensmittelabfälle, Grillen, Fisch, Trinkwasser.
• Zur gesunden Ernährung passt auch die gesunde Bewegung: Erledigen Sie Ihren Einkauf mit dem Fahrrad oder zu Fuß. Fahrradtaschen, -körbe oder -anhänger können hierbei eine nützliche Hilfe sein.
• Vermeiden Sie leichtverderbliche Ware aus fernen Ländern (z. B. Erdbeeren oder Mangos aus Übersee), da diese vermutlich mit dem Flugzeug transportiert wurden.
• Bevorzugen Sie nach Möglichkeit saisonale Produkte aus der Region, um beispielsweise Gemüse aus beheizten Gewächshäusern zu vermeiden.
• Kaufen Sie Lebensmittel möglichst unverpackt oder in Mehrwegverpackungen.

Hintergrund

Umweltsituation: Die Landwirtschaft ist unsere größte Flächennutzerin. Mit ihr und damit auch mit unserer Ernährung sind vielfältige Umweltbelastungen wie Treibhausgasemissionen, Artenschwund, Bodenerosion oder Grundwasserbelastungen verbunden. Dabei belastet die Produktion tierischer Lebensmittel die Umwelt wesentlich stärker als die der pflanzlichen Lebensmittel: Beispielsweise lassen sich 66% der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen und 61% der Flächeninanspruchnahme auf tierische Lebensmittel zurückführen – größtenteils zum Zwecke des Futtermittelanbaus. Die Ökobilanzen von pflanzlichen Lebensmitteln sind demnach fast immer deutlich besser als die von tierischen Lebensmitteln. Dies gilt auch für verarbeitete Produkte wie Margarine oder Fleischersatzprodukte (siehe Tabelle in der Grafikbox).

Verschiedene Ernährungsweisen führen dementsprechend zu deutlich unterschiedlichen Umweltbelastungen. So könnten beispielsweise schon mit der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) (u.a. Halbierung des durchschnittlichen Fleischkonsums) zwischen 9 und 19 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen eingespart werden.

Die EAT-Lancet Kommission, eine interdisziplinär besetzte Kommission aus Expert*innen aus 37 Ländern, hat 2019 mit der Planetary Health Diet eine Ernährungsweise definiert, die nicht nur gesund ist, sondern auch im Rahmen der planetaren Grenzen für 10 Milliarden Menschen realisierbar wäre. Verglichen mit unserer durchschnittlichen Ernährung in Deutschland sollten dabei rund 40% mehr Gemüse, fünfmal so viele Nüsse und fast zehnmal so viele Hülsenfrüchte gegessen werden. Im Gegenzug sollte die Menge von Fleisch um ca. 70 Prozent, von Milch- und Milchprodukten um ein Viertel und der Eierkonsum um die Hälfte reduziert werden. Erfolgt die Umstellung auf die Variante der Planetary Health Diet mit geringen Mengen tierischer Lebensmittel ("flexitarisch"), ist eine Verringerung der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen um 27 Prozent möglich. Bei einem vegetarischen Ernährungsstil liegt das Einsparpotenzial zwischen 20 und 47 Prozent, bei einem veganen zwischen 38 und 52 Prozent (siehe Abbildung). Der Flächenfußabdruck der durchschnittlichen Ernährungsweise in Deutschland lässt sich durch eine Umstellung auf die flexitarische Planetary Health Diet um rund 18 Prozent, eine auf den Vorgaben der EAT-Lancet Kommission basierende vegetarische bzw. vegane Ernährungsweise sogar um 46 bzw. 49 Prozent verringern (WWF 2021).

Gesetzeslage: Es gibt eine Vielzahl an gesetzlichen Regelungen zu Lebensmitteln. Hervorzuheben sind an dieser Stelle:

• Die EU-Bio-Richtlinie definiert nicht nur die Mindestanforderungen an ökologische Landwirtschaft, sondern schützt auch die Begriffe "Bio" und "ökologisch". Demnach dürfen nur solche Lebensmittel als "bio" oder "ökologisch" bezeichnet werden, die auch nach den Anforderungen der EU-Bio-Verordnung produziert wurden.
• Ebenfalls eingeschränkt ist die Verwendung des Begriffs "Milch". Der Europäische Gerichtshof entschied im Juni 2017, dass der Begriff "Milch" nicht als Bezeichnung für vegane Produkte verwendet werden darf. Das gilt auch für weiterverarbeitete Produkte wie "Rahm", "Sahne", "Butter", "Käse" oder "Joghurt". Das schützt allerdings nur Verbraucher*innen, die tierische Produkte suchen. Für die Förderung des Umstiegs auf pflanzenbasierte Alternativen ist diese Begriffseingrenzung wenig hilfreich. Pflanzliche Milch-Alternativen werden seitdem meist als "Drink" (z. B. "Sojadrink") gekennzeichnet.
• Eier müssen in der EU mit einer Kennzeichnung versehen werden, die die Rückverfolgbarkeit der Herstellung gewährleistet. Die erste Ziffer des Stempels steht für das Haltungssystem: 0 = Ökologische Erzeugung , 1 = Freilandhaltung, 2 = Bodenhaltung und 3 = Käfighaltung. Weitere Informationen finden Sie auf den Seiten des Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung (BMEL).

Nicht geschützt sind hingegen Bezeichnungen wie "regional". Informationen zu Regelungen in der Landwirtschaft finden Sie auf unseren Themenseiten Landwirtschaft.

Marktbeobachtung: Der durchschnittliche Fleischverzehr in Deutschland liegt mit 52 kg (siehe Abb. "Fleischverzehr in Deutschland") in Bezug auf die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) (15-30 kg pro Person und Jahr) immer noch deutlich zu hoch. Es zeigt sich aber, dass das Ernährungsverhalten in Deutschland sich verändert. So ist die Konsummenge von Fleisch seit 2019 um fast 14 % gesunken. Gleichzeitig ist das Angebot an pflanzlichen Alternativen erkennbar gewachsen. Der Umsatz mit Fleischalternativen im Lebensmitteleinzelhandel ist von 266 Millionen Euro in 2019 auf 611 Millionen Euro in 2021 gestiegen. Auch der Absatz von Milchersatzprodukten hat sich zwischen 2018 und 2020 verdoppelt.

Dies deckt sich auch mit Umfragen, wonach für die Mehrheit der Bevölkerung Fleisch nicht notwendigerweise zum täglichen Essensbestandteil gehört. So geben in einer Befragung des BMEL 67 Prozent der Befragten an, weniger Fleisch zu essen. 44 Prozent der Befragten geben an, sich flexitarisch zu ernähren, verzichten also gelegentlich bewusst auf Fleisch. Weitere 7 Prozent ernähren sich vegetarisch und 1 Prozent vegan.

Weitere Informationen finden Sie unter:

• Marktdaten: Ernährung (⁠UBA⁠-Seite Daten zur Umwelt)
• Umweltbelastungen der Landwirtschaft (UBA-Themenseite) 

Quellen

• ⁠UBA⁠ (2023) (Hg.): Towards healthy and sustainable diets in Germany. An analysis of the environmental effects and policy implications of dietary change in Germany
• ⁠BMEL⁠ (2022): Deutschland, wie es isst – Der BMEL-Ernährungsreport 2022.
• WWF (2021): Klimaschutz, landwirtschaftliche Fläche und natürliche Lebensräume 
• UBA (2020) (Hg.): Die Zukunft im Blick: Fleisch der Zukunft
• Reinhardt, G. et al. (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland 
• EAT-Lancet Commission (2019) (Hg.): Healthy Diets from Sustainable Food Systems (Summary Report)

FAQs 

Fragen und Antworten zu Tierhaltung und Ernährung